第4章 
すし(寿司)

IDIOM

慣用句

足がはやい

腐りやすい食材のことを指す。主に生魚に使うことが多い。「足がおそい」という言い方はない。
語源は諸説あるが、「足」を「動き」とか「変化」と捉え、「変化が早い」ことで悪くなりやすいという意味にしたという説と漁師が船のことを「足」と呼ぶので、そこから来たという説が一般的。


「サバやイワシなど青魚は足がはやいから、早く食べたほうがいいですよ。」
「足がはやい魚は酢でシメると、日持ちがよくなります。」

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各章の本文に関連する写真や文献へのリンクです。

すしの歴史

ミツカンが運営する「すしラボ」によるすしの歴史

さまざまな種類のすしを写真で比べてみましょう。

回転寿司の開発者は白石義明(しらいし よしあき)という人です。
回転寿司を開発するときの話はとても面白いですから、調べてみてください。

コメディーです。どれが本当でどれが嘘かを見つけてください。(YouTube)

サーモンと鮭の違い?
江戸前寿司で使われる「赤酢」の歴史をしらべると面白いです。 著者が撮ったすし関連の写真をどうぞご覧ください。

醤油が一番嫌うもの

醤油が一番嫌うものは「酸素」です。醤油の中のアミノ酸は空気中の酸素にに触れて酸化すると色が濃くなります。
そうすると、醤油の色も濃くなります。酸化してしまった醤油は風味が落ち、品質も悪くなります。醤油は濃口醤油でも透明感があります。
醤油皿に注いだ時に下が見えなかったら、酸化していますから、おいしくありません。海外のお寿司屋さんだったら、テイクアウトするとついてくる醤油の小袋をもらうといいです。
(寿司をテイクアウした時に余計にもらっておいて、自分で持っていくのもスマートな方法でしょう。)
キッコーマンの工場見学をした時に、案内してくれた係の方が、レストランに行った時に酸化した醤油がテーブルの上に置いてあると悲しくなると言っていました。

第二章のキッコーマンの工場の写真を参照

昔は家庭でも醤油をたくさん使ったので、酸化するまえに使い切っていたのでよかったのですが、この頃は家庭での保存期間が長くなりました。
そこで、最近は中が二重構造になっているボトルで販売されるようになりました。こうすることで、醤油を出した後の隙間に外から空気が入らなくなったので、酸化が防げています。

酸化した醤油の色を比べてみてください。

氷の歴史

すしは冷凍技術がなかった時代に食べ物を保存する手段の一つとして発達しました。
江戸時代までは製氷技術はありませんでしたから、氷はとても大切で高価でした。
明治時代の始めには、日本はボストンから氷を輸入しています。もちろん船で運んだのですが、 どのぐらい時間がかかったと思いますか?
氷の利用の歴史はとても面白いですから、調べてみましょう。

「あの人は粋でいなせだねえ。」

「粋でいなせ」は江戸時代の町民の男に使った褒め言葉です。今なら「かっこいい」と同じ意味です。

時代劇でよく使われる言葉ですが、この中の「いなせ」は「鯔背」と書いて、魚に関係があります。「鯔(いな)」はボラの若い時の呼び方です。威勢のいい若者がまげが少し曲げて、鯔の背のようになっていたのが語源だと言われています。時代劇で魚屋など町民のカツラはまげが曲がっていることが多いです。一方、侍のカツラのまげはまっすぐです。「遠山の金さん」では、同じ役者が「金さん」の時と「遠山金四郎」の時は違うカツラをつけています。。

「内容質問」の解答

本書の章末「内容質問」の模範解答です。

1 「すっぱい飯」という意味です。

2 「なれずし」といい、魚とご飯と塩をまぜて、数ヶ月間漬け込んで、どろどろになったご飯を洗って、魚の身だけを食べました。

3 19世紀の始めに、江戸の屋台で始まりました。元々、江戸の前の海、つまり東京湾で獲れた貝や魚を使ったので、江戸前という名前になりました。現在の握り寿司のスタイルの原型になりました。関東大震災で職人が日本各地に散って行きました。

4 1960年代に大阪でできました。寿司を皿にのせて、ベルトコンベヤーで客席に運び、客が食べたいものをとるというスタイルです。安くて、値段がわかりやすかったので、人気ができました。

世界の寿司屋

世界の寿司屋の名前をボードにしました。興味深い名前を見つけたら、是非追記してみてください。

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Column

番外編

江戸文化に造詣深い筆者による日本の食に関するコラムです。