第3章
だし(出汁)とうま味

IDIOM

慣用句

絵に描いた餅

絵に描いた餅は見るだけで実際に食べることができないから、現実にはならないという意味。実現不可能な計画や、実際の役に立たないものを指す時に使う。


「どんなに立派な計画を立てても、実行出来なければ所詮は絵に描いた餅だ。」
「この計画が絵に描いた餅にならないように、みんなでがんばりましょう。」

本文関連リンク

各章の本文に関連する写真や文献へのリンクです。

だし、うま味について

「化学」じゃないのに、どうして「化学調味料」?

VEGEMITEはオーストラリアのうま味調味料です。野菜をイースト菌で発酵させて作る黒いペースト状の発酵食品です。オーストラリア人なら誰でも知っている食卓の定番ですが、そのままの味はかなり個性的です。トーストにつけたりして食べます。

昆布

昆布の輸送

昆布の採取から出荷までの動画(北海道水産物検査協会)

鰹節

かつお節の加工工程の動画です。(YouTube)

「内容質問」の解答

本書の章末「内容質問」の模範解答です。

1 「一番大切なもの」という意味です。

2 うま味成分によって、料理の味を引き上げる役目です。

3 「うま味」は人間の舌が感じることができる五つ目の味です。成分はアミノ酸の一種のグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などです。

4 カツオを三枚におろし、ゆっくり茹でて、燻製にして、干します。カビをつけてさらに水分を抜くものもあります。全工程は半年から一年ぐらいかかります。

Column

番外編

江戸文化に造詣深い筆者による日本の食に関するコラムです。